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Rezepte


Auf den folgenden Seiten findet Ihr Rezepte und anderes zur

- Destillation von Absinth
zwei Absinth-Variationen, die sogar einigen handelsüblichen Absinthen (oder was ist der Plural??? Hinweise nehme ich dankbar entgegen.) ähneln.
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- Destillation von Kräuterschnäpsen und Geisten
für alle, die eine Destille besitzen.
(bis jetzt nur ein Melissengeist-Rezept)
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Für diejenigen, die nicht so ein Gerät ihr Eigen nennen, habe ich hier Rezepte für aufgesetzte
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- absinthähnliche Getränke
(drei Rezepte für Absinth ohne zu destillieren - eins mit Wein als Grundstoff, eins mit Wodka  und eins mit 94%igem)
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- Frucht- und Kräuterliköre
Keine Rezepte, da sich im Internet genug finden lassen. Hier werden Tipps, Tricks, Zutaten und benötigte Geräte abgehandelt.
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Rezepte zur Wein- und Maischebereitung sind auf genügend anderen Seiten im Internet zu finden.





Aktualisiert am 01.02.2012

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Der Dampfentsafter Liköre können nicht nur als Aufgesetzte direkt aus den Früchten hersgestellt werden. Auch Säfte eignen sich zur Likörherstellung. Aber auch Wein kann aus Saft hergestellt werden. Dafür müssen die Früchte vorher entsaftet werden. Zum Entsaften gibt es mehrere Varianten: Das Pressen ist die beste Variante der Entsaftung. Der Saft wird kalt in einer entsprechenden Presse gewonnen und enthält daher die meisten Vitamine und andere wertvolle sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe. Haltbar ist er jedoch nicht besonders. Dazu muss er entweder unter CO2-Druck gelagert oder pasteurisiert werden. Während die Drucklagerung schonend ist, wird beim Pasteurisieren der Saft auf ca. 70°C wärmebehandelt und büßt dadurch einiges an seinen wertvollen Bestandteilen ein.Kochen und Abfiltrieren ist die einfachste Variante, die nur mit haushaltüblichen Mitteln durchgeführt werden kann. Das Obst wird gekocht und mit einem sauberen Baumwolltuch gefiltert und anschließend ausgepresst. Durch das Kochen verliert auch hier der Saft wertvolle Bestandteile. Das manuelle Auspressen (Wringen) mit dem Tuch ist zudem sehr Kraftaufwendig und nicht sonderlich effektiv. Weiterhin kommt der Saft mit Luftkeimen in Kontakt, so dass seine Haltbarkeit heruntergesetzt wird und er eventuell noch einmal sterilisiert werden muss. Der Dampfentsafter ist etwas effektiver in der Anwendung als Kochen und Abfiltrieren. Der Vorteil ist, dass der noch heiße Saft direkt in sterilisierte Flaschen gefüllt werden kann und daher recht haltbar ist. In diversen Foren tauche immer wieder Fragen zu Dampfentsaftern auf, da die Bedienungsanleitungen entweder sehr spärlich ausfallen oder gar nicht vorhanden sind, weil gebraucht auf dem Flohmarkt erworben. Cholec Deshalb gebe ich hier die Bedienungsanleitung meines Dampfentsafters an, der ein No-Name-Produkt aus Edelstahl als Angebot aus einem namhaften Lebensmitteldiscounter und wahrscheinlich chinesischer Herkunft ist. Andere Entsafter werden mit Sicherheit genau so funktionieren, so dass die Anleitung mit der entsprechenden Anpassung an die Füllmengen übernommen werden kann. Anmerkung des Verfassers: cholec Der „Saftborn“, ein Klassiker unter den Dampfentsaftern, besitzt meiner Meinung nach eine bessere Dampfführung, da der Fruchtkorb in der Mitte eine Art Kamin aufweist, so dass der Dampf auch direkt von oben in die Fruchtlage eindringen kann. Die Entsaftung dürfte dadurch etwas schneller erfolgen und die Saftausbeute etwas höher sein. Dafür kostet er aber auch deutlich mehr und besteht leider nur aus chemisch weniger wiederstandsfähigem Aluminium, was sich durch Bildung von Brunnenschwärze und leichter Abnutzung durch Angriff von Fruchtsäuren äußern könnte. Ein weiteres Markengerät fon der Fa. Weck (Einweckgläser!) ist ähnlich und ebenfalls aus Aluminium. Dampfentsafter sollen eine hohe Saftausbeute ermöglichen. Weil die Früchte nicht gekocht, sondern nur im Dampf erhitzt werden, soll das Dampfentsaften ein schonendes Verfahren sein, das wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamine, Farbe und Aroma erhält. Cholec Die verbleibenden Fruchtrückstände können noch zu Kompott, Marnelade, Mus etc. verarbeitet werden. Cholec Der Dampfentsafter ist einfach in der Handhabung und lässt sich einfach reinigen. Anmerkung des Verfassers:Weil der Saft während des Prozesses erhitzt wird, kann ich mir beim besten Willen nicht vorstellen, dass es sich um ein "besonders schonendes" Verfahren handelt. Meine Erfahrung mit Äpfeln ergab ein Apfelmus-ähnliches Aroma, dass aber während der Gärung sich geschmacklich wieder zu press-gewonnenem Apfelwein änderte. Auch bei Brombeeren war eine Beeinflussung von Geschmack und Geruch zu beobachten, was bei der anschließenden Geleeherstellung jedoch nicht so gravierend ist, da hier der Saft sowieso gekocht werden muss. Ideal wäre hier aus energetischen und geschmacklichen Gesichtspunkten eine sofortige Weiterverarbeitung.Der Vorteil des Dampfentsaftens gegenüber Pressen ist natürlich die gleichzeitige Haltbarmachung. cIm Falle der Holunderbeeren ist das Erhitzen außerdem notwendig, damit das enthaltene cyanidhaltige und damit giftige Sambunigrin zerfällt. Bedienung des Dampfentsafters1. Der Wasserbehälter (unterster Teil) soll bis ca. 2 cm unter den Topfrand mit Wasser gefüllt und auf das Kochfeld gestellt werden. chdolec2. Der Saftbehälter mit Abfüllschlauch und geschlossener Klemme wrden auf den Wasserbehälter gesetzt. Der Fruchtkorb wird mit gründlich gereinigten Früchten gefüllt. Bei Bedarf einer zusätzlichen Süße und zur besseren Entsaftung kann lagenweise noch eine dünne Schicht Zucker dazu gegeben werden (siehe Rezeptangaben weiter unten). Der Zucker unterstützt zudem den Entsaftungsvorgang, da er den Saft zieht.3. Der Aufbau wird mit dem Deckel verschlossen. Das Kochfeld wird zunächst auf die höchste Stufe gestellt und, wenn das Wasser kocht, anschließend auf eine niedrigere Stufe zurückgeschaltet. Das Wasser im Wasserbehälter sollte möglichst andauernd und gleichmäßig kochen und immer ausreichend Dampf erzeugen.Der erzeugte Dampf steigt nach oben in den Fruchtkorb und bringt dort die Zellwände zum Platzen, so dass der Saft austreten kann. chlolec Das geschieht zum einen durch die Hitzeeinwirkung und zum anderen vermutlich durch osmotische Kräfte, da der Dampf sich als destilliertes Wasser niederschlägt und in die Zellen diffundiert, die durch den entstehenden Überdruck dann letztendlich platzen. Der heiße Saft sammelt sich im Saftbehälter und kann über den Abfüllschlauch entnommen werden. chäolecDadurch, dass der Saft während des Prozesses erhitzt wird, wird eine Konservierung erreicht.Ich benutze eine Heizplatte mit 1,5 kW Leistung. Meine Erfahrung ist, dass der Dampfentsafter bei dieser Leistungsklasse konstant auf der höchsten Stufe betrieben werden muss, bis Dampf aus dem Deckelspalt austritt. Danach kann etwas heruntergeschaltet werden (bei mir Stufe 2). Zur beschleunigten Aufheizung kann der Wasserbehälter zuerst nur mit sehr wenig Wasser befüllt werden (5 mm Wasserschicht). Weiteres Wasser wird in einem externen Wasserkocher vorerhitzt und erst kochend zugesetzt.

Um den Wirkungsgrad des Energieeinsatzes zu erhöhen habe ich den Dampfentsafter mit einem alten Laken wärmeisoliert, damit sich alles schneller aufheizt und der Dampf nicht schon vor Erreichen des Fruchtkorbes bzw. etwas weniger kondensiert. Regelmäßiges Umrühren beschleunigt ebenfalls den Aufheizprozess und die Entsaftung.eitbedarfDer Zeitbedarf ergibt sich aus der Härte der Früchte. Weiche Früchte lassen sich am schnellsten entsaften; harte am langsamsten, kleine bzw. klein geschnittene schneller als große Stücke.Übliche Empfehlungen für die jeweiligen Obstsorten:Mine Erfahrungen mit Brombeeren zeigen, dass man für 5 kg Frucht, im Gegensatz zur Herstellerangabe, auch eine Stunde benötigt (allerdings mit Aufheizen). Es kann sein, dass das an der geringen Heizleistung meiner Kochplatte liegt - über die benötigte Leistung gibt es keine Herstellerempfehlung. Die Ausbeute betrug jedenfalls bei Zusatz von ca. 200g Zucker vier Liter Saft, wobei ca. 1/4 der Wassermenge verdampft ist. Der Rückstand betrug ca. 1,3 kg. Weiterhin hat sich ein regelmäßiges Umrühren als günstig erwiesen. Gerade in der Aufheizphase wird so eine gleichmäßigere Wärmeverteilung und schnelleres Aufheizen erreicht.Für das Entsaften von Äpfeln und Mispeln benötigte der Dampfentsafter ca. 2 Stunden. Saftausbeute und Qualität Die Angaben gelten jeweils für 5 kg (ca. ein voller Fruchtkorb). LEIDER AUS URHEBERRECHTLICHEN GRÜNDEN ENTFERNT!Die Ausbeute stimmt bei Brombeeren mit den Angaben der Tabelle überein. Bei Äpfeln habe ich nach zwei Stunden allerdings nur ca. 1 Liter gewonnen, was aber wahrscheinlich daran lag, dass ich eine recht mehlige Sorte verwendet habe. Es zeigt, dass es sich nur um Richtwerte handelt und je nach Sorte die Ausbeute nicht unerheblich variieren kann. ecDen Rückstand im Fruchtsieb kann man nach erfolgter Entsaftung noch mit sauberen Baumwolltüchern auspressen. Viel lässt sich so aber nicht mehr gewinnen. Wer eine Presse sein eigen nennen kann, wird vielleicht etwas mehr gewinnen. cholecu überlegen ist, ob der Brei mit Zucker und etwas Hefenährsalz vergoren und zu einer Art Tresterbrand verarbeitet werden kann. cc Da der Rückstand relativ viel Pektin enthält, sollte vor dem Vergären Verflüssiger einwirken und die Maische ein paar Minuten auf 65 - 70°C erhitzt werden, um den Methanolgehalt zu reduzieren. Weiterhin kann die Maische, um den relativen Methanolgehalt zu reduzieren, mit Zuckerzusatz während und nach der Gärung mit Korn oder Wodka aufgesprittet werden, was zudem den Alkoholgehalt des Destillates erhöht.Bei der Geleeherstellung muss, je nach eigenen Vorlieben, der bei der Entsaftung zugesetzte Zucker mit berücksichtigt werden. Wer süß bevorzugt, kann 1:1-Gelierzucker verwenden; weniger süße Varianten erhält man mit 2:1 bzw. 3:1-Gelierzucker.Vorbereitung- nur reifes Obst verwenden

- Beerenobst in kaltem Wasser waschen und abtropfen lassen. Eventuell bei dicker Schale anschneiden. chol- Steinobst waschen und entstielen. Sauerkirschen sollen aus Geschmacksgründen nicht entsteintwerde (10% der Früchte, beachte Blausäureproblematik!). chlec- Bei Kernobst schlechte Stellen entfernen, waschen und zerkleinern.Bei vielen Früchten erstreckt sich die Ernte über mehrere Tage. Bis ausreichend Obst für eine Füllung des Entsafters gesammelt wurde, können die ersten geernteten Früchte solange eingefroren werden. Durch das Einfrieren werden die Zellwände vorgeschädigt, so dass eine bessere und schnellere Entsaftung erfolgt. Das Obst sollte allerdings vollständig aufgetaut sein, bevor es verarbeitet wird, da der Auftauprozess im Entsafter zu einer energiefressenden Aktion wird. Mit der gleichen Energiemenge, die man zum Auftauen von 1 kg Wasser benötigt, kann man die gleich Menge Wasser im flüssigen Zustand um 80 K( Schmelzwärme !) erhitzen.Ensaften von Gemüse und Kräutern (na ja, wer es mag…)Nun gut, es soll ja Leute geben, die auf solche Sachen stehen. Hauptsache, es hat irgendwie den Anschein,gesund zu sein…LEIDER AUS URHEBERRECHTLICHEN GRÜNDEN ENTFERNT!nmerkung des Verfassers:Gemüsesäfte sind so eine Sache. Als ganzes Gemüse sind mir diese Pflanzen lieber. Aber der Vollständigkeit habe ich die angegebenen Rezepturen mit aufgelistet.

Das Entsaften der Kräuter habe ich nicht ausgetestet; da der Saftgehalt aber geringer als der der Früchte ist, dürfte die Saftausbeute auch geringer ausfallen. Ich vermute, dass es sich hier um eine Art einfacher Dampfdestillation handelt, mit der die Aromen ausgetrieben werden. Der "Saft" besteht dann zum Teil aus kondensiertem Dampf. Die Tatsache, dass die Kräuteraromen auf nich wasserlösliche ätherische Öle zurückzuführen sind, lässt zudem eine geringe Ausbeute erwarten. Eine echte Wasserdampfdestillation bzw. Herstellung eines Geistes dürfte sich bei Kräutern eher anbieten. Der Entsafter als Dampfkocher!Nicht zu verwechseln mit einem Dampfkochtopf, der mit Dampfdruck arbeitet!Neben der Möglichkeit des Entsaftens bietet der Dampfentsafter lt. Beschreibung noch Funktion eines Dampfkochers. Hier wird der Wasserbehälter zu einem Drittel mit Wasser befüllt und das Gargut in den Fruchtkorb getan. Der Dampf dünstet lt. Beschreibung das Gut schonend.Dazu ist es notwendig, dass das Gut ständig unter Dampf steht, weshalb das Kochfeld so reguliert sein muss, dass ständig Dampf aus der Öffnung tritt.LEIDER AUS URHEBERRECHTLICHEN GRÜNDEN ENTFERNT!Anmerkung des Verfassers: cholecrtiuvemproizjhpoiertjzorethjgportas Dampfgaren unterscheidet sich wesentlich vom Dampfkochtopf, da dieser unter Druck arbeitet, der Dampfgarer jedoch nicht. Der Dampfkochtopf erreicht höhere Temperaturen über 100°C und gart dadurch wesentlich schneller, schonender und energiesparender und ist dem Dampfgaren daher vorzuziehen. cadrghsrzjstzjholec

Die Garzeiten liegen selbst im Vergleich zum normalen Kochen höher; auch hier kann deshalb nicht von einer schonenden Zubereitung und Energieeinsparung gesprochen werden. chdgasthzrtholecDer Dampfentsafter zur MußherstellungAuch wenn bei der Mußherstellung der Herd auf die kleinste Stufe gedreht wird, kann es schon mal passieren, dass das Material unten am Topfboden ansetzt. Vermeiden lässt sich das, wenn man einen Dampfentsafter verwendet, da die Früchte nicht direkt beheizt werden sondern im Dampf garen. chdfgolecDie Früchte werden wie beim Entsaften in den Fruchtkorb gefüllt und "normal" entsaftet. Sind die Früchte weich gedämpft, wird der Saft in einer Schüssel aufgefangen und die Früchte durch die flotte Lotte gedreht. Der Fruchtbrei wird heiß, je nach Geschmack, mit Zucker und dem Saft verrührt.Anmerkung des Verfassers:Da der Saft die Geschmacksstoffe und den Zucker enthält, fällt das Muß fad aus. Die DestilleDie Destillation ist ein thermo-physikalisches Verfahren zur Trennung und Reinigung von Flüssigkeitsgemischen.Voraussetzung ist, daß die Komponenten unterschiedliche Siedepunkte (unterschiedliche Dampfdrücke bei gleicher Temperatur) aufweisen und diese sich durch Verdampfung bei verschiedenen Temperaturen und anschließender Kondensation trennen lassen. Wobei gilt: Je größer der Temperaturunterschied der Siedepunkte der einzelnen Komponenten ist um so besser lassen sich solche Gemische trennen.Folglich muß eine einfache Destille (Topfdestille, pott still) mindestens aus einem Kochgefäß, der sogenannten Brennblase, und einem Kühler bestehen.Destille Aufbau Bauplan schematischAufbau bzw. Bauanleitung einer Destille (schematisch)1 Brennblase 2 Helm 3 Steigrohr (aufsteigender Teil) / Geistrohr (abfallender Teil)

4 (Mantelrohr-) Kühler 5 Kühlwasserzulauf (im Gegenstrom) 6 Kühlwasserablauf (im Gegenstrom) 7 Vorlage (Auffangbehälter) Heizung Schema Dampfdestillation 1) Die Brennblase ist der Kochraum, in dem die Maische eingefüllt wird.Je nach Konstruktion und nach Neigung der Maische zur Schaumbildung wird die Blase entweder vollständig oder nur zum Teil gefüllt. Moderne Brennblasen sind doppelwandig, d.h. aus zwei ineinander geschachtelte Blasen konstruiert, wobei die äußere Blase mit Wasser gefüllt wird und druckbeständig ist. Das Wasser steht unter Druck und erreicht daher höhere Temperaturen über 100°C.Damit wird eine indirekte Beheizung erreicht, was das Anbrennen feststoffhaltiger Maische und die damit verbundene Entstehung schlechter Geschmacksstoffe verhindert. Zum Teil sind auch Rührwerke oder Siebeinsätze eingebaut, um das Anbrennen zu vermeiden. In Großbrennereien und häufig auch in Whiskydestillerien erfolgt die Beheizung durch dampfführende Heizschlangen, die sich direkt in der Brennblase befinden.In der traditionellen Brennerei Südeuropas wird z.T. vor der Destillation der Maische die einwandige Brennblase mit Stroh oder Weidenkorbgeflecht ausgepolstert, da diese den direkten Kontakt der festen Bestandteile der Maische mit der Wand Brennblase verhindert und Stroh und Weidengeflecht selbst nicht so schnell anbrennen. Bei der Herstellung des italienischen Grappas werden die eigens für die Grappaherstellung hoch und schmal gebauten Kessel ebenfalls unten mit Reisig ausgepolstert.So wird eine Art primitive Dampfdestillation erreicht (siehe unten), da die vom Boden aufsteigenden gasförmigen Dämpfe die Maische durchdringen müssen und so die Aromen aufnehmen.Für den Eigenbau lohnt sich die doppelwandige Konstruktion oder dampfbetriebene Heizschlangen nicht; hier reicht in der Regel die Verwendung eines Siebeinsatzes aus Kupfer, Edelstahl oder Weidengeflecht, die man z.T günstig im Haushaltswarenabteilungen findet.Heizschlangen für eine Direktbeheizung des Brenngutes, wie sie in Geschirspülmaschinen oder Waschmaschinen zum Einsatz kommen, sind gänzlich ungeeignet, da sie eine zu hohe Flächenleistungsdichte aufweisen, d.h. die Heizleistung wird über eine zu kleine Fläche abgegeben und provozieren so ein Anbrennen der Maische.2) Der sogenannte Helm bildet mit der Brennblase - je nach Konstruktionsphilosophie - mehr oder weniger eine Einheit und kann als Kegel, Hut, Ballon, Linse o.ä. ausgebildet sein. Seine Aufgabe ist die Vorkühlung des Dampfes und, wichtiger, was normalerweise nicht passieren sollte, das Sammeln des Schaumes stark schäumender Maischen und damit die Verhinderung des Übertritts in das Destillat. Häufig sind die Helme daher mit Schaufenstern ausgestattet um die Schaumbildung zu überwachen.Der Helm soll nach der gängigen Meinung die einfachste Variante eines Verstärkers sein, da er schon eine bessere Trennung der einzelnen Dampfkmponenten bewirkt. Er behindert daher in geringem Maße den Übertritt der erwünschten Aromen. Sollen nur Kräuterschnäpse oder Destillate gewonnen werden, bei denen es weniger auf die Anreicherung von Alkohol als auf möglichst hohe Aromaausbeute geht, kann (sollte sogar) auf den sogenannten Helm verzichtet werden.Das der Helm sich geschmacksverbessernd und qualitätssteigernd auswirken soll, wird wohl eher auf die schaumsammelnde Wirkung als auf die Vorkühlung zu schieben sein. Die Dampfmengen sind einfach zu groß, als dass sie unter Ausbildung eines Gleichgewichtes den Helm passieren könnten. (Viele Eigenschaften, die dem Helm oder Kupfer zugeschrieben werden, können getrost ins Reich der Fabeln verwiesen werden!) [l017] auch Eigenbau/Helm)3) Das Steigrohr leitet übergehend in das Geistrohr, dem absteigenden Teil, den Dampf in den Kühler und dient ebenfalls zur Vorkühlung.Auch hier gilt: Je mehr der Charakter eines Destillates im Vordergrund stehen soll, um so kürzer sollte das Steigrohr ausfallen.

Zur Erhöhung der Aromaausbeute umwickelt man das Steigrohr mit wärmeisolierendem Material (Stofflappen und Alufolie als äußere Schicht); eine bessere Trennung wird ohne Isolation erreicht, da dann das Steigrohr die primitivste Variante einer (Füllkörper-) Kolonne darstellt.Das Steigrohr kann durch Verstärkereinrichtungen (z.B. Füllkörperkolonne, Rückflusskühler) ausgetauscht werden, falls eine hohe Trennleistung erwünscht ist.Auch hier gilt wie beim Helm, dass die Aromabeeinflussung dirch das einfach ausgelegte Steigrohr wahrscheinlich eher in das Reich der Fabeln zu verweisen ist. Die Dampfgeschwindigkeiten sind bei diesen Querschnitten einfach zu hoch, als dass eine Vorkühlung wirklich effektiv greifen kann.Das Steigrohr geht ins Geistrohr über, das in Richtung Kühler abfällt. In dem Übergang Steigrohr - Geistrohr, der höchsten Stelle der Destille, wird das Dampfthermometer eingebracht, mit dem der Brennvorgang überwacht wird, da der Dampf, der diesen Punkt passiert, im Kühler kondensiert und das Destillat bildet.4) Im Kühler kondensiert der Dampf und wird zum Destillat verdichtet. Der Branntwein sollte hier auf eine Temperatur von ca. 15 - 20 °C oder noch stärker heruntergekühlt werden, damit aus dem frischen Edelbrand die flüchtigen Aromastoffe nicht entweichen.Für Whisky und andere Spirituosen, die durch lange Lagerung in Holzfässern ihr Aroma erhalten, wird nach einigen Quellen allerdings ein handwarmes Destillat gefordert (ca. 30°C). Wahrscheinlich reduziert so die etwas erhöhte Temperatur schädliche flüchtige Bestandteile, wie z.B. Ethanal (Sp. ca. 20°C), Aceton (Sp. ca. 56°C), aber auch Methanol (Sp. ca. 64°C).ei den traditionellen Whisky-Destillerien ist das nicht verwunderlich, da diese in der Regel mit einfachen, wenn auch sehr großen Pot Stills arbeiten, die nur eine geringe Trennung der einzelnen Dampfkomponeten erreichen.5, 6) In der Regel wird das Kühlrohr von Wasser umströmt, das die Wärme abtransportiert. Dieses geschieht im sogenannten Gegenstrom, d.h. das kalte Wasser tritt am gegengesetzten Ende zum Dampfeintritt in den Kühler, so daß eine maximale Kühlleistung erreicht wird (5, 6).Dazu ist der Kühler doppelwandig konstruiert, d.h. es sind zwei Rohre ineinandergeschoben. Das äußere Rohr wird vom Kühlwasser durchströmt und kühlt das innere Kondensationsrohr, in dem der Dampf kondensiert.Für eine gute Kühlwirkung sollte außerdem das Rohr, in dem der Dampf kondensiert, eine möglichst große Fläche aufweisen.m dieses zu erreichen, werden verschiedene Bauformen verwendet: DerSchlangenkühler, der Tellerkühler und der Rohrkühler.Der Schlangenkühler ist ein Rohrkühler, in dem das Kondensationsrohr zu einer Spirale aufgewickelt ist und sich in einem Fasse oder Bottich befindet. Dadurch wird eine recht kompakte Bauweise mit großer Kühlfläche erreicht. Allerdings ist diese Bauform schlecht zu reinigen; vor allem dann, wenn die Maische übergekocht ist.Der Tellerkühler ist ebenfalls kompakt und im Gegensatz zum Schlangenkühler gut zu reinigen, da er konstruktiv bedingt leicht zerlegbar ist. Einige Literaturquellen sagen ihm aber eine nicht ganz so gute Kühlleistung nach, was aber bei einer ordentlichen Auslegung nicht der Fall sein dürfte.Der Rohrkühler besteht aus mindestens einem Kondensationsrohr. Um eine möglichst große Fläche zu erreichen, muß dieses relativ lang ausfallen. Kompaktere Bauweisen erreicht man durch Parallelschalten mehrerer Rohre (Rohrbündelkühler). Bei nur einem Rohr spricht man auch vom Mantelrohrkühler. Gegenüber dem Schlangenkühler läßt sich ein Rohrkühler deutlich einfacher reinigen.In meiner Bauanleitung habe ich mich der Einfachheit halber für einen einfachen Mantelrohrkühler entschieden, da dieser bei kleinen Destillen völlig ausreicht und die benötigen Materialien am einfachsten zu beziehen sind. Vom Wasserverbrauch sind sie auch sehr effektiv, wenn man den Durchsatz so gering wählt, dass das Wasser fast mit Dampftemperatur aus dem Kühler austritt und unten zur Vorlage hin in den ersten maximal ersten 10 cm das Destillat auf die Austrittstemperatur heruntergekühlt wird.ieber den Kühler 20 cm länger ausfallen lassen!(Tipp für Energiebewusste: Das heiße Kühlwasser kan zur Vorwärmung der folgenden Charge genutzt werden. Diese Vorgehensweise ist typisch für einige Armanac- und Cognacbrennereien.)7) In der Vorlage wird das Kondensat gesammelt. Diese sollte mindestens aus einem Edelstahlbehälter bestehen, damit das Destillat möglichst wenig geschmacklich beeinflußt wird. Besser noch eignet sich noch ein Gärballon aus Glas, da der enge Flaschenhals den Luftzutritt reduziert und das Enweichen leicht flüchtiger Aromen behindert, was sich sonst negativ auf das Destillat auswirken könnte.Bei größeren Destillen wird eine spezielle Vorlage verwendet, die gleichzeitig permanent mit einer Messspindel den Alkoholgehalt überprüft. Diese ist allerdings erst bei einem Kesselvolumen > 50 l empfehlenswert, da ihr Eigenvolumen die Messungen sonst zusehrbeeinflusst.8) Die Beheizung der Brennblase sollte eine ausreichende Leistung besitzen, um die Maische in einer bis maximal drei Stunden abzudestillieren. Die Heizung sollte dabei den ganzen Boden versorgen. Kleinere Heizflächen führen zu Hot Spots, die ein Anbrennen begünstigen.Wer die Möglichkeit besitzt, eine Destille fest aufzubauen, kann eine Holz- , Öl- oder Kohlefeuerung verwenden; allerdings bietet sich für den Kleinbrenner allein schon wegen der besseren Regelbarkeit die Verwendung einer elektrischen Heizung an.Eine Heizplatte mit 1,5 kW Leistung reicht allemal zum Betrieb einer Spaghettikochtopf - Pot Still. Gerade im kritischen Bereich kurz vor Ende der Vorlaufphase und dem Ende des Mittellaufes sollte eher mit der Heizleistung gespart werden. Die Dampfdestillation ilt es Aromen möglichst schonend zu extrahieren, so muss eine abgewandelte Destille verwendet werden. Das Brenngut wird nicht mehr in einem direkt beheizten Kessel verarbeitet, sondern die Aromen werden im Dampfstrom mitgeschleppt. So gelingt es, auch ätherische Öle mit Siedepunkten weit oberhalb von 100°C zu destillieren.Um das zu erreichen wird in einem externen Kessel Dampf (1) mit einer Wärmequelle (6) erzeugt, der dann in den eigentlichen Brennkessel mit dem Brenngut (2) von unten eingeleitet wird. Das Brenngut (4), das hier auch als Feststoff vorliegen kann, befindet sich auf einer Lochplatte (3), durch die der Wasserdampf durchtreten kann. Der Dampf strömt mit den mittgeschleppten Aromen oben aus der Anlage aus und kondensiert im Kühler (5). Das so erzeugte Destillat besteht in der Regel aus zwei ineinander unlöslichen Flüssigkeiten (Wasser + ätherische Öle), die noch durch einen Scheidetrichter oder Florentiner Flasche durch Dekantieren getrennt werden müssen.Dampfdestille Aufbau Bauplan schematisch Neben der Gewinnung ätherischer Öle finden Varianten dieser Form der Destille häufig Verwendung bei der Herstellung von Grappa und anderen Tresterbränden, da hier Rohstoffe mit einem hohen Feststoffgehalt gebrannt werden. Tresterbrände neigen aufgrund des hohen Feststoffanteiles bei direkt befeuerten Kesseln schnell zum Anbrennen, was das Destillat verdirbt. Die Dampfdestillation vermeidet das lokale Überhitzen und ist damit schonend. ie Destillation Was passiert bei der Destillation? Die einfache Destillation Mehrstufige Destillaton der Maische, Raubrand Mehrstufige Destillation des Raubrandes, Feinbrand Qualitätskontrolle Zuckerzusatz bzw. Aufspritten der Maische Was passiert bei der Destillation?ie Destillation ist ein thermophysikalisches Verfahren zur Trennung von mehreren Stoffen mit unterschiedlichen Siedepunkten. Dabei wird ausgenutzt, dass die Komponente a mit dem niedrigeren Siedepunkt bei einer gegebenen Temperatur einen höheren Dampfdruck aufweist und in einer größeren Menge in die Gasphase übertritt als die Komponente b mit dem höheren Siedepunkt. Der Dampf enthält somit eine höhere Konzentration der Komponente a als das Flüssigkeitsgemisch. Kondensiert dieser Dampf, so errhält man eine Mischung, deren Konzentration an der Komponente a höher ist als in der Ausgangsmischung, während diese an der Komponente a verarmt (siehe auch Siedekurven ).Die Verarmung geht mit einer Erhöhung der Siedetemperatur des Flüssigkeitsgemisches einher, so dass bei fortschreitender Destillation auch die Dampftemperatur und die Konzentration von b in der Dampfphase zunimmt. Das erklärt, warum zum Beginn einer Destillation das Kondensat sehr hochprozentig ausfällt während am Ende der Destillation fast nur noch Wasser übertritt. Bei einfachen Destillen (pot still) muss deshalb normalerweise mindestens zweimal destilliert werden, um eine ausreichende Alkoholkonzentration zu erreichen ( siehe auch Tabellen -> Siedekurven ), da die Maischen in der Regel eine zu geringe Ausgangskonzentration besitzen und die Destille nicht ausreichend verstärkt. Weil sich die leichtflüchtigen Komponenten in der Dampfphase anreichern, kann auch der Vorlauf abgetrennt werden. Methanol und andere schädliche Bestandteile sind leicht flüchtige Komponenten und destillieren schon zum Beginn über.

Leider gelingt es aber nicht, den Methylalkohol auf diese Art vollständig aus dem Destillat zu entfernenn, da es sich hier mit Ethanol um Mischungen zweier bzw. mehrerer Komponenten mit nahe beieinander liegenden Siedepunkten handelt. Es ist daher generell im Mittel- und sogar noch im Nachlauf Methanol nachzuweisen. Methanol liegt dann aber in unbedenklichen Mengen vor und trägt auch zum Geschmack eines Brandes bei (Tresterbrände, Grappa).Eine weitere Besonderheit von Ethanol-Wasser-Mischungen ist die Ausbildung eines azeotropen Gemisches, das vom Siedepunkt her niedriger liegt als die der beiden reinen Komponenten. Die Dampfphase weist dann die gleiche Zusammensetzung auf wie die Flüssigphase.Bei Ethanol-Wasser-Mischungen liegt es bei ca. 96% Ethanol, so dassmit einfacher Destillation kein höherer Alkohol-Wert mehr zu erreichen ist. Sollen höhere Ethanolgehalte erreicht werden, muss das Wasser auf chemischen Weg gebunden (z.B. durch Zusatz von Phosphorpentoxid, CaO oder entwässertes Kupfersulfat) und entfernt werden.Wer sich weiter in diese Materie einarbeiten will, dem sei die weiterführende Fachliteratur der physikalischen Chemie oder diverse Suchmaschinen (Siedediagramm, Phasendiagramm, Stoffgemisch etc.) empfohlen.Die einfache DestillationBis 60 - 70°C kann das Brenngut schnell mit der höchsmöglichen Leistung aufgeheizt werden.Das Aufheizen sollte allerdings mit einem Thermometer IN DER MAISCHE (!) kontrolliert werden. Wenn nämlich das Dampfthermometer im Übergang vom Steig- zum Geistrohr einen deutlichen Temperaturanstieg registriert, ist es in der Regel zu spät und die Maische kocht gerade über!Beim Erreichen der Temperatur sollte die Heizung soweit heruntergeregelt werden, daß noch gerade ein Aufheizen erfolgt.Das Destillat sollte anfangs nur tropfenweise aus dem Kühler kommen. Eine zu hohe Heizleistung erschwert die Trennung von Vor- und Mittellauf.Sind die ersten 5 - 10 % der zu erwartenden Alkoholmenge überdestilliert bzw. eine Dampftemperatur von 80 - 83°C (abhängig vom Brenngut und vom absoluten Umgebungsdruck!) erreicht, kann die Wärmezufuhr wieder moderat gesteigert werden, so daß das Destillat etwas schneller aus den Kühler läuft. Benutzt man ein Dampfthermometer, so wird man feststellen, das die Temperatur trotz wieder gesteigerter Heizleistung jetzt nicht mehr so stark ansteigt (Verdampfungsenthalpie des Ethanols). Das Destillat sollte einen Alkoholgehalt von - rohstoffabhängig - 70 - 85% aufweisen.Der Alkoholgehalt des Destillates sollte jetzt ständig sensorisch überprüft (Geruch und Fingerprobe, siehe unten) und die Destillation beim Erreichen des erwünschten Gehaltes abgebrochen werden.Hinweis!Da die hier zum Eigenbau beschriebene Brennblase keinen Helm besitzt, der eine Vorkühlfunktion aufweist und ggf. als Schaumsammler dienen kann und das Steigrohr recht kurz ausfällt, sollte die Destille maximal bis zur Hälfte gefüllt werden. Die obere Hälfte des Topfes übernimmt dann die Helmfunktion.Reine Destillate bzw. Rohstoffe nit geringem Extraktgehalt und geringer Neigung zum Schäumen (Raubrand, Lutter, Auszüge für Geistherstellung) können höher eingefüllt werden.Sollte jemand illegalerweise auf die Idee kommen, seinen Alkohol aus selbst vergorener Maische herzustellen, sollte er die Festoffbestandteile der Maische vorher abfiltrieren oder -pressen, da der hier beschriebene Brennapparat nur eine einfache, einwandige Brennblase besitzt und die Maische in solchen Geräten zum anbrennen neigt. Alternativ empfiehlt sich die Verwendung von Siebeinsätzen aus Edelstahl, Kupfer, Stroh oder Weidengeflecht als Anbrennschutz.Wenn möglich, sollte man die Maische immer komplett abbrennen, da Schalen etc. immer noch einiges an Aromen enthalten.Für die Kräuterschnapsherstellung bzw. Gewinnung ätherischer Öle ist das Mazerat vollständig, d.h. samt Kräutern, in den Kessel zu geben. Dadurch erreicht man bei der Destillation eine möglichst hohe Ausbeute an ätherischen Ölen. In der Regel ist hier weniger mit einer Schaumbildung zu rechnen.Und da wir natürlich zur Herstellung schon versteuerten Alkohol aus der Apotheke bzw. handelsüblichen Korn oder Wodka bezogen haben ist eine Auftrennung in Vor-, Mittel- und Nachlauf zur Entfernung von Fuselölen und anderer Nebenbestandteile nicht mehr notwendig, da die verwendeten Spirituosen rein und damit vorlauf- und nachlauffrei sein sollten. Die Brennblase kann dann zu 3/4 bis 4/5 gefüllt werden.Die Kräuter können, sofern es die Konstruktion der Destille erlaubt, besser noch im Dampfstrom abgetrieben werden. Die Dampfdestillation ist in der Regel bei der Aromengewinnung vorzuziehen, da hier die Aromen mitgeschleppt werden.Mehrstufige Destillation der Maische, RaubrandWährend bei der Herstellung von Kräuterschnäpsen und Geisten in der Regel schon reiner bzw. vorgebrannter Alkohol verwendet wird, der keiner weiteren Reinigung und Trennung bedarf, sind für die Herstellung von Branntwein aus Maische mehrere Arbeitsschritte und Reinigungsstufen erforderlich. In der Regel ist ein zweimaliges Abbrennen notwendig, da bei der ersten Destillation einer "normalen" Maische, bei der kein Aufspritten und keine Verstärkung durch zusätzlichen Zucker erfolgte, der sogenannte Rauhbrand oder Lutter bei einfachen Topfdestillen noch keine ausreichenden Alkoholgehalt aufweist und noch erhebliche Mengen an unerwünschten Begleitstoffen besitzt.Das im ersten Abtrieb aus der Maische erzeugte Destillat sollte einen Alkoholgehalt von ca. 25 - 30 % aufweisen. In Vor-, Mittel- und Nachlauf wird hier noch nicht unterschieden. Der Abtrieb soll möglichst langsam destilliert werden und sich, je nach Blasengröße, über einen Zeitraum von ein bis drei Stunden erstrecken. Der Rauhbrand wird beendet, wenn das Destillat einen Alkoholgehalt von 2 - 3% aufweist.Vereinfacht kann man sagen, dass beim Raubrand alle leicht flüchtigen Substanzen (Alkohole, Aromen etc.) von den schwer flüchtigen (Zellteile, Hefe, Mineralien etc.) trennen soll.Bei sehr feststoffhaltigem Brenngut (Trester) sollte der Rauhbrand in einer speziellen Destille als Wasserdampfdestillation erfolgen, bei der die flüchtigen Bestandteile mit dem Dampfstrom mitgerissen werden. Eine Direktbeheizung ist sehr kritisch, da es zur Ausbildung von Hot Spots mit Anbrennen kommen kann.Mehrstufige Destillation des Raubrandes, der FeinbrandDer Rauhbrand aus mehreren Abtrieben wird gesammelt und in einem zweiten Arbeitsschritt, dem sogenannten Feinbrand unterzogen.Die Aufgabe des Feinbrandes ist neben der Erhöhung des Alkoholgehaltes die Reinigung des Rauhbrandes. Reinigung bedeutet Trennung der guten (Aromastoffe) von den schlechten Inhaltsstoffen (Fuselöle, Methanol etc). Das erfolgt durch eine Trennung des Destillates in Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf, der sogenannten fraktionierten Destillation.Auch hier gilt, daß möglichst langsam gebrannt werden muß. Untersuchungen haben gezeigt, dass ein moderater Abtrieb und die Schritte vor und nach der Destillation den organoleptischen Eindruck eines Destillates mehr beeinflussen als die Konstruktion und Einstellungen des verwendeten Gerätes (auch wenn viele auf diese Mythen schwören!). Der moderate Abtrieb ermöglicht eine bessere Trennung von Vor-, Mittel- und Nachlauf.Ab einem Alkoholgehalt von (stoffabhängig) ca. 70 - 85 vol-% bzw. nach 2 - 10% der zu erwartenden Alkoholmenge wird vom Vorlauf auf den Mittellauf umgestellt. Die Dampftemperatur im Übergang Steigrohr - Geistrohr liegt dann bei 80 - 83 °C. Häufig wird 81°C, entspricht ca. 85 vol%, als Umschalttemperatur angegeben. Es muss allerdings der Umgebungsluftdruck und die Höhe in NN berücksichtigt werden (Fausregel: alle 300 m sinkt der Siedepunkt um ca. 1°C).Der Punkt, an dem das Destillat nicht mehr trüb aus dem Kühler läuft sondern klar wird, wird häufig als Umschaltpunkt von Vor- und Mittellauf angegeben. Diese Angabe ist mit vorsicht zu genießen; es sollte der Umschaltpunkt lieber nur durch Verköstigung gefunden werden.Je nach verwendeten Rohstoff sollte bei einem Alkoholgehalt von ca. 30 - 50 vol-% der Nachlauf beginnen. Die Dampftemperatur liegt dann zwischen 90 und (äußerst selten) 96°C. In der Regel erfolgt die Trennung bei 92 - 93°C.Ab ca. 42 vol-% steigt der Gehalt an Fuselölen und anderen Begleitstoffen stark an (Geschmackskontrolle!) und überdestillierendes Wasser verdünnt das Destillat immer mehr, wobei zu bedenken ist, dass diese Stoffe auch zum Geschmack beitragen können. Es gilt abzuwägen, ob man ein möglichst intensives Genussmittel oder möglichst wenig Kopfschmerzen haben will. Bei Steinobst sollte der Nachlauf verworfen werden, da es hier zur Anreicherung von Blausäure und damit zu Ethylcarbamat kommen könnte.Andere Quellen fordern für den Umschaltpunkt Vorlauf - Mittellauf 70 - 80 Vol % und für den Umschaltpunkt Mittellauf - Nachlauf ca. 45 - 50 vol-% (Kernobst) bzw. 50 - 55 vol-% (Steinobst, Ethylcarbamatproblematik).Der Mittellauf kann mengenmäßig je nach Rohstoff 25 - 40 % der Kesselfüllung betragen und eine Stärke von 60 - 70 vol-% aufweisen.Der Nachlauf wird ebenfalls gesammelt und kann - manche meinen sogar - muss den folgenden Maischen zugesetzt werden, was einem Aufspritten gleichkommt. Diese Weiterverarbeitung ist in den traditionellen südeuropäischen Kleinbrennereinen üblich. Aber auch bei Williams-Birne wird häufig so verfahren.Der Nachlauf wird bis minimal 20 - 25 % Vol Alkohol (andere Quellen geben bis 5% an) gebrannt und sollte zur Verminderung des Ethylcarbamat verworfen und nicht zukünftigen Abbränden zugesetzt werden.Für den Kleinstbrenner lohnt sich die Destillation des Nachlaufes nicht mehr, wenn er den Nachlauf nicht weiter verwerten will. Er sollte den Prozess hier abbrechen.Bei größeren Destillerien ist der Abbrand des Nachlaufes sinnvoll, da Abwasserauflagen erfüllt werden müssen bzw. die Schlempe großtechnisch noch weiter verwertet werden soll (der Kesselinhalt besitzt dann nur noch einen Alkoholgehalt von 0,1 - 0,2 %). Der Nachlauf kann immer noch zu Primasprit verarbeitet werden.QualitätskontrolleEine bei Kleinmengen praktizierte Variante der Trennung in Vor-, Mittel- und Nachlauf ist die Verwendung von 10 gleichgroßen Trinkgläsern (Wodka-Methode), deren Volumen zusammen der zu erwartenden Alkoholmenge entspricht. In diesen wird der Reihe nach das Destillat aufgefangen. Anschließend werden die einzelnen Fraktionen verkostet und der Inhalt der Gläser mit den besten Fraktionen werden vermischt. Beim Verkosten sollte natürlich nicht das gesamte Glas geleert sondern nur eine kleine Probe der jeweiligen Fraktion. Diese wird in einem Schnapsglas mit ungefähr der gleichen Menge Wasser verdünnt, da die Geschmacksnerven von zu hochprozentigem "betäubt" werden. Die Probe sollte nicht zu lange im Mund verweilen und wieder ausgespuckt werden (Methanol!).Fingertest:Ich habe auch gute Erfahrungen damit gemacht, dass man ein, zwei Tropfen auf den sauberen (!) Finger tropfen lässt und diese dann probiert. Vorher sollte man einen Schluck Wasser trinken, damit dern Mund nicht zu trocken ist, was den Geschmackssinn beeinträchtigen würde.Der Geschmackssinn ist für diese Methode erstaunlicherweise empfindliche genug. Die so aufgenommene Alkoholmenge ist so gering, dass es noch nicht zur störenden Betäubung der Geschmacksnerven kommt. Faustregel: die ersten knapp 10% der zu erwartenden Alkoholmenge ergeben den Vorlauf.Zuckerzusatz bzw. Aufspritten der MaischeFür den nicht kommerziellen Hausgebrauch können Verfahren zur Aromamaximierung angewendet werden, die bei der Verwendung einer einfachen Pot Still die zweimalige Destillation vermeiden. Schaut man sich die Siedekurven an, ist das erste Destillat um so alkoholhaltiger, je höher der ursprüngliche Alkoholgehalt in der Maische ist. Um zur maximalen Aromagewinnung den zweiten Brennvorgang zu vermeiden, muss also der Ausgangsstoff mit Gehalten > 13 - 15% und höher recht hochprozentig ausfallen. Das kann durch zwei verschiedene Möglichkeiten erreicht werden:1. Das erste Verfahren ist bei der kommerziellen Edelbrandherstellung nicht nur verpönt, sondern auch nicht ohne Grund strikt verboten, da es die Alkoholausbeute aus steuerlicher Sicht unzulässig erhöht und dem Kunden zudem ein qualitativ hochwertiges Produkt vorgaukelt. Der Kunde zahlt immerhin viel Geld für den Schnaps, und will dann auch den Schnaps aus dem jeweiligen Rohstoff und nicht aus Industriezucker hergestellt haben. Aus dem Grund sind auch die maximal zulässigen Ausbeutesätze entstanden, die kontrolliert werden und so verhindern, dass das eine oder andere Kilo Zucker aus versehen in der Maische landet.Die Maische wird mit soviel Zucker versetzt, dass der Alkoholgehalt der Maische nach der vollständigenVergärung diese nötigen Mindestgehalte übersteigt. Um diese Gehalte zu erzeugen, ist zudem die Verwendung spezieller, stark alkoholresistenter Hefen nötig. Die Rassen Sherry, Portwein oder Turbohefe erzeugen und vertragen Gehalte von 16 - 20%.Nachteil dieses Verfahrens ist, das die Aromen allein durch die verstärkte Gärung und damit verbundener CO2-Entwicklung "ausgeblasen" werden können. Außerdem kann es sein, dass die benötigte Hefe von der spezifischen Bukettentwicklung her nicht optimal zum jeweiligen Rohstoff passt. Gerade Turbohefe wird in dieser Hinsicht sehr kontrovers diskutiert.2. Das zweite Verfahren wird auch in der kommerziellen Spirituosenproduktion häufiger angewendet, als man es zunächst für möglich halten würde. Im Prinzip ist dieses Verfahren eine Kombination aus Maische- und Geistdestillation.Hier wird die vergorene Maische vor der Destillation mit zusätzlichem Alkohol aufgesprittet. So erhält man bei möglichst hoher Alkoholkonzentration im Destillat maximale Aromaausbeute. Zum sogenannten Aufspritten setzt man der Maische den Alkohol in der benötigten Menge als Primasprit oder anderer geschmacksneutraler Form zu. Es können aber auch sortenreine Destillate zugesetzt werden. Einige nicht ganz unbekannte Weinbrandhersteller beziehen so behandelten Weißwein für die Weiterverarbeitung zu Weinbrand, der dadurch auch lagerfähiger wird, falls er nicht sofort verarbeitet werden kann.Aber auch das Zusetzen gesammelter Nächläufe vorheriger Abtriebe zu der zu destillierenden Maische, wie es häufig in der Obstbrandherstellung (vor allem bei Williams) oder bei Kleinstbrennereien in der Charente (Cognac) üblich ist, ist eine Form des Aufsprittens. Zu erwähnen sind in diesem Zusammenhang noch die recht gehaltvollen Weinspezialitäten Portwein und Sherry, die ebenfalls für den Gärstop aufgesprittet werden. Bei diesen Weinen erreicht man eine hohe Restsüße durch die Unterbrechung des Gärprozesses. Ihr Alkoholgehalt übersteigt häufig den Mindest-Alkoholgehalt, der für Liköre gefordert wird.in weiterer Vorteil des Aufsprittens ist, dass die Maische so eine bessere Lagerfähigkeit erhält und man dann brennen kann, wenn es die Kapazität oder die Zeit erlaubt.Bevor die Maische aufgesprittet wird, sollte die Hauptgärung allerdings vollständig abgeschlossen sein, damit der vergärbare Zucker auch so vollständig wie möglich umgesetzt ist. Eventuell erweist es sich als günstig, die Maische noch 2 - 4 Wochen vor dem Aufspritten zu lagern, damit sich noch einige Gäraromen durch Abbau, Veresterung und Freisetzung entwickeln können. arum Eigenbau einer Destille? Will man hochprozentige alkoholische Getränke in der Heimproduktion herstellen, bieten sich für die Anschaffung einer Destille mehrere Möglichkeiten: Zum einen gibt es den Destillierapparat aus Glas, den man aus dem Chemieunterricht in der Schule kennt und der im Chemiefachhandel zu erwerben ist. Je nach Leistung und Ausstattung kostet so ein Gerät zwischen 150,- und 500,- Euro. Das in der Regel mit max. 0,5 - 1 l geringeFassungsvermögen des Kolbens ist nachteilig; vor allem dann, wenn man Maische brennen will. Weiterhin ist der Erwerb im Fachhandel durch Privatpersonen häufig nicht oder nur erschwert möglich.Es gibt zudem zwei Varianten der Verbindung der einzelnen Komponenten: Glasschliff bzw. Korken aus Kork, Silikon oder Gummi.Korkverbindungen, egal welches Material, sind zwar relativ günstig, werden aber von den Alkoholdämpfen angegriffen, altern schnell und setzen unangenehm schmeckende Stoffe frei.Für die Herstellung von trinkbaren Spirituosen sind daher Glasdestillen mit Schliffverbindungen die erste, leider aber auch die teuerste Wahl.Die zweite Möglichkeit bietet der Erwerb einer "echten" Destille im Fachhandel für die Branntweinproduktion. Ein kleines Tischgerät mit 2 l Inhalt sieht zwar richtig chick aus; koste dann allerdings auch schon - je nach Aufwand - locker 200 - 500,- Euro.Außerdem sollte man sich nicht wundern, wenn man plötzlich Besuch vom Hauptzollamt bekommt, der sich erkundigen will, was man mit der Destille vorhat. Moonshining (nicht genehmigtes Schnapsbrennen, Schwarzbrennen) ist in der Regel illegal, daher sind Hersteller und Vertreiber verpflichtet, das Hauptzollamt über den Verkauf zu informieren. Der Käufer muß dann innerhalb von drei Tagen die Destille beim Hauptzollamt melden - sonst bekommt er unerwünschten Besuch mit den entsprechenden unangenehmen Folgen...In Österreich sind Destillen bis 2 Liter, in Italien bis fünf Liter und in Deutschland bis 0,5 Liter zugelassen. In der Schweiz ist grundsätzlich jede Destille meldepflichtig.Destillen mit einer Brennblasengröße zwischen 0,5 und 5 l dürfen in Deutschland anscheinend überhaupt nicht betrieben werden; >5 l gelten als gewerblich und sind damit grundsätzlich meldepflichtig, egal ob man damit Schnaps brennt oder nur Aromen destilliert (zur rechtlichen Lage kann ich allerdings nichts genaueres sagen; mein juristisches Halbwissen hierzu basiert mehr auf Hörensagen...).In Österreich gilt das Hausbrennrecht, d.h. man kann als Stoffbesitzer (!) einige Liter (Menge ist Bundeslandabhängig) für den Eigenbedarf und nicht für die kommerzielle Verwertung brennen. In Deutschland darf eigentlich nur zu Prüfzwecken gebrannt werden, Das erhaltene Destillat ist jedoch sofort zu verwerfen und zu vernichten bzw. zu dem Rückstand wieder zu zuführen.Im Klartext: In Deutschland ist die nicht genehmigte Branntweinherstellung grundsätzlich verboten!Als günstige Alternative zum Kauf bietet sich der Selbstbau einer Destille an, die dann, je nach handwerklichem Vermögen und Geldbeutel, mehr oder weniger aufwendig ausfallen kann. Einfache Brennanlagen bestehen lediglich aus Brennblase (Kessel), mehr oder weniger ausgeprägtem Helm, Steigrohr und Kühler. Aber auch hier gilt, Destillen mit einem Brennvolumen > 0,5 l müssen in Deutschland, > 2 l müssen in Österreich und > 5 l in Italien angemeldet werden. In der Schweiz gilt grundsätzlich, unabhängig von der Brennblasengröße, eine Anmeldepflicht.Ich beschreibe hier den Bau einer Destille mit einem einfachen Steigrohr ohne Verstärker. Diese lässt sich mit einfachen Mitteln realisieren, die im normalen Haushaltswarenladen und im Baumarkt zu bekommen sind und maximal 50 - 70 EUR kosten.Wahl des Destillen-Typs für den Eigenbau, Bauanleitung für eine DestilleZum Bau stehen zwei für den Hobbybrenner einfach realisierbare Varianten von Destillen zur Auswahl:1. Eine einfache Topfdestille (pot still), bei der der Kühler einfach nur über das Steigrohr / Geistrohr mit der Brennblase verbunden ist und 2. Eine Rückflussdestille (Reflux-Destille), bei der das Steigrohr als Rückflusskühler mit aktiver Wasserkühlung und eventuell auch mit Füllkörpern konstruiert ist, der eine schärfere Trennung der einzelnen Dampfkomponenten ermöglicht.Die Entscheidung sollte bei der Absinthherstellung zugunsten der Topfdestille ausfallen, da wir eine maximale Ausbeute an ätherischen Ölen erreichen wollen. Für die Absinth-Herstellung wird eine Destille benötigt, die ein optimales Überdestillieren ätherischer Öle ermöglicht, d.h. auf eine starke Trennung der einzelnen Komponenten wird nicht so viel Wert gelegt. Ganz im Gegenteil, da kein Treibstoff sondern ein Genussmittel mit möglichst viel Aroma hergestellt werden soll, darf die Trennung nur so gering wie möglich ausfallen. Eine Refluxdestille führt aufgrund der schärferen Trennung der Dampfkomponenten zu unerwünschten Aromaverlusten. Aus dem Grunde werden Edelbrände auch heute noch häufig in einfachsten Destillen gebrannt.(In Österreich sind z.B. beim Hausbrennrecht nur einfache Destillen erlaubt.)Weiterhin benötigt man für die Konstruktion der Rückflussdestille idealerweise Rohre mit einem Durchmesser > 22 mm und die entsprechenden Verbindungsstücke und Flansche, die nicht mehr so einfach im Baumarkt erhältlich sind und die Sache deutlich verteuern.Möchte man die Destille flexibler gestalten, d.h. zum einen soll sie mal eine gute Trennung ermöglichen, zum anderen aber will man auch mal aromaschonend brennen, kann man auch das Steigrohr relativ lang ausfallen lassen (> 1 m und mehr). So erreicht es auch eine Rückflusskühler-ähnliche Wirkung, da es durch die Länge schon viel Wärme an die Umgebung abführt und damit das Dampfgemisch vorkühlt. Eventuell kann es noch mit Kupferringen (abgesägte Rohrstücke - vergleiche auch mit Raschigringen) oder Kupferspänen als Füllkörper gefüllt werden, die die Fläche, an der sich die Dampfgleichgewichte einstellen, vergrößern. Diese Füllkörperdestillation ist besonders effektiv bei der Trennung von Dampfgemischen. Die große Kupferoberfläche der Füllkörper wirkt zudem als Cyanidabscheider zur Reduzierung des Ethylcarbamates und führen zu fettsäureärmeren Destillaten, die lt. einer Untersuchung [l003, l004] sensorisch deutlich bevorzugt werden.oll aromaschonender gebrannt werden, muss diese Vorkühlung unterbunden und die Füllkörper entfernt werden. Dazu wird es zur Wärmeisolierung mit Lappen und anschließend mit Alufolie als äußere Schicht umwickelt.Noch eleganter wäre es, wenn das Steigrohr variabel in der Länge oder mit einem Rückflusskühler austauschbar ist. Dem Selbstbau einer Destille stehen viele Varianten offen. Professionelle Destillen bieten die Möglichkeit, dass die Kolonnen wahlweise zu- oder auch abgeschaltet werden können.Weiter ist zu beachten, dass bei der Destillation von Maische und anderen Rohstoffen unter Verwendung einer einfachen Destille zweimal destilliert werden muss, da sonst eine ungenügende Trennung von Methanol, Fuselölen und anderen unangenehmen Nebenprodukten zum erwünschten Ethanol vorliegt. Dass mindeste, was einen sonst erwartet, ist ein dicker Schädel am nächsten Morgen.Wahl des KühlertypsDie Wahl fällt auf den Mantelrohrkühler mit Gegenstromprinzip.Schlangenkühler, die häufig als das Non-Plus-Ultra des Kühlerbaus angepriesen werden, besitzen nach meiner Meinung nur noch einen nostalgischen, ästhetischen Wert.Ein Mantelrohrkühler ist mindestens ebenso effektiv in der Kühlung wie ein Schlangenkühler und, vorausgesetzt man stellt den Durchfluss richtig ein, genauso, wenn nicht sogar noch wassersparender. Nicht ohne Grund werden Rohrkühler bei gewerblichen Brennereien bevorzugt.Der Mantelrohrkühler ermöglicht zudem eine gezielte Temperaturführung des Destillates. Z.B. Whisky sollte den Kühler handwarm verlassen, während aromareiche Obstbrände eher unter Zimmertemperatur (< 15°C) gekühlt werden sollten. Für diese Anforderung ist er nach meiner Meinung sogar deutlich besser geeignet als der klassische Schlangenkühler im Fass oder Bottich, da die erwünschte Temperatur durch die Kühlwassereintrittstemperatur vorgegeben und durch das Gegenstromprinzip optimal gewährleistet wird. Aber auch über die Durchflussmenge kann die Temperatur gesteuert werden.Wer mehr Aufwand betreiben möchte, kann außerdem noch einen Maischevorwärmer bauen, mit dem er die Abwärme noch nutzen kann. Der Maischevorwärmer ist ein Wärmetauscher, der vom erhitzten Kühlwasser durchflossen weitere Maische vorwärmt, die anschließend abgetrieben werden soll. Dieser Vorwärmer erhöht dabei nicht nur die Energieausnutzung und damit den Wirkungsgrad, sondern reduziert auch etwas den Vorlauf.Ein weiterer, eindeutiger Vorteil des Mantelrohrkühlers für den Eigenbau ist zudem die einfache Konstruktion, da man das Kupferrohr nicht aufwendig biegen muss. Er besteht lediglich auch zwei ineinander geschobenen Kupferrohre unterschiedlichen Durchmessers, wobei das äußere mit Wasser durchflossen und das innere als Fortsetzung des Geistrohres das Kondensationsrohr ist.Weiterhin bietet der Mantelrohrkühlers gegenüber dem Schlangenkühler eine bessere Reinigungsmöglichkeit im Falle einer Verschmutzung. Man braucht dazu nur an einer Schnur eine Bürste durchziehen, während das bei einem Schlangenkühler zu einer Lebensaufgabe werden kann, falls dieser verdreckt ist. Und das ist schnell passiert, wenn die schäumende Maische mal wieder übergekocht ist oder die Destille in der rohstoffreien Zeit mehrere Monate lang unbenutzt im Keller herumstand.Rohrquerschnitte und -längenAls Steigrohr ist unbedingt ein Rohr mit großem Durchmesser zu wählen (mind. 22 mm), um dieDampfgeschwindigkeit nicht zu hoch werden zu lassen. Sind die Rohre zu eng dimensioniert, ist mit einem erhöhten Strömungswiderstand und damit einer Druckerhöhung in der Brennblase zu rechnen.In einem Forum habe ich mal einen Beitrag von einem Hobbybastler und -brenner gelesen, der sich eine 40 l -Destille gebastelt und für den Schlangenkühler 18 Meter (!) 15mm-Rohr verwendet hat. Bei der Inbetriebname wunderte er sich, dass sein Gerät zu spucken anfing...

Ein ähnlicher Fall wird von einem östrerreichischen Gutachter berichtet, wo ein angeblich uneffektiver Tellerkühler durch eine viel zu lange Schlange mit einem viel zu geringen Querschnitt ausgetauscht wurde und der Betreiber sich und sein Haus sprengte.Der erhöhte Druck kann im harmlosesten Fall dazu führen, dass es zu Dampfverlusten kommt, da die Kesseldichtung ihre Wirksamkeit verliert und der Alkoholdampf dort austritt. Neben den Verlusten ist dann wegen der Alkoholdämpfe auch mit einer erhöhten Brand- und Explosionsgefahr zu rechnen.Bedenke (!):Wenn 10 Liter 10%iger Maische innerhalb einer Stunde abgetrieben wird, werden in diesem Zeitraum überschlagsmäßig ca. 2 - 3m² Dampf erzeugt, die sich durch die Rohre quetschen müssen. Bei einem 22 mm-Rohr kann die Dampfgeschwindigkeit dann durchaus 2 m/s und kurzfristig sogar deutlich mehr betragen. Kleinere Rohrquerschnitte und nicht optimale Dampfführungen erhöhen die Geschwindigkeit und damit den Druck in der Anlage (die Geschwindigkeit nimmt mit dem Quadrat des Querschnittes zu bzw. ab; die Druckdifferenz sogar mit der vierten Potenz!). Die Anlage neigt dann zum spucken. Es sollen auch Auswirkungen aufs Destillat bemerkbar sein; das kann jedoch eher in der Reich der Fabeln verwiesen werden, wenn die Rohrquerschnitte und Umlenkungen nicht extrem schmal ausgeführt werden.Bei größeren Destillen kann man anhand der Konstruktion den Umstand nachvollziehen: Helm, Steigrohr und Geistrohr verjüngen sich kontinuierlich Richtung Kühler. Um Strömungsverluste zu verringern werden Knicke in der Dampfführung weitgehend vermieden.Das lässt aber auch annehmen, dass, wenn der Durchmesser des Steigrohres nicht allzu groß ist, es die Qualität des Brandes kaum beeinflussen dürfte, da der Dampf schneller in das Geistrohr und den Kühler übergetreten ist, als er im Steigrohr kondensieren und Gleichgewichte ausbilden kann. Das gilt vor allem dann, wenn das Steigrohr zudem noch wärmeisoliert ist.

Kolonnen und andere Verstärkereinrichtungen sind als Rohre mit großem Querschnitt aufzufassen, die z.T. noch extra gekühlt werden. Sie erniedrigen so die Dampfgeschwindigkeit und können somit den Stoffaustauschwiderstand für den Stofftransport in der Dampfphase und in der Flüssigkeitsphase erniedrigen, da mehr Zeit zur Verfügung steht, Gleichgewichte einzustellen.Zur Kühlerdimensionierung kann man für die Kondensationsrohrfläche das ca. 1 - 1,5-fache der beheiztem Brennblasenfläche (Topfboden) annehmen. Eine andere Faustformel überschlägt die Kühlerlänge nach der Heizleistung: 0,5-0,75 m 15 mm Rohr pro 1 kW Heizleistung. Dickere Rohrkühler sollten allerdings diese Längenwerte nicht unterschreiten, da sonst die Seele des Dampfstromes eventuell keinen Kontakt mit der Rohrwand findet. Dünnere Rohre sind zu vermeiden, da die Kühler länger und die Strömungswiderstände höher ausfallen, was zu Überdruck im Kessel und Verlusten führt (s.o.). Auch hier kann es dann zu einer unvollständigen Kondensation kommen.MaterialwahlBrennblaseBei der Gärung enstehen minderwertige Aromastoffe, zum Teil auf Schwefelbasis. Die Erfahrung soll gezeigt haben, daß es vorteilhaft ist, wenn die Brennblase, der Helm und das Steigrohr in dem Bereich, in dem das Destillat wieder in die Blase zurückfließen kann, aus Kupfer bestehen. Das Kupfer soll als Katalysator wirken, indem es etwas an der Oberfläche oxidiert und diese Kupferoxide die Schwefel- und Cyanid-, Alkanal- etc. Verbindungen spalten, oxidieren, binden und somit zerstören.Schwefel wird als CuS gebunden. Blankes Kupfer soll vermutlich durch Komplexbildung freigesetzter Cu-Ionen eine bindende Wirkung auf Cyanide besitzen und der Entstehung von Ethylcarbamat vorbeugen.Ich kann mir allerdings nicht vorstellen, dass das Kupfer der Brennblase, des Steig- und Geistrohres und des Kühlers wirklich so einen großen Einfluss auf das Destillat haben soll, da sich keine allzu großen Mengen an CuO bilden dürften. Schon gar nicht während der Destillation, da in Brennblase, Helm, Steig- und Geistrohr und Kühler während der Destillation reduzierende Bedingungen herrschen. Zudem soll das Kupfer bei der Cyanidbindung möglichst sehr blank vorliegen, was wiederum auch nicht gewährleistet werden kann; leichte Verunreinigungen, vor allem Fettsäuren, sollen schon massiv stören. Das kleine Mengen an geschmacksbeeinflussenden CuO vorligen, gleichzeitig aber es möglichst blank sein soll, ist ein Widerspruch und verweist den Einfluß des Kupfers von Brennblase und Steigrohr mehr in das Reich der Fabeln.as Binden organischer Säuren und anderer Verbindungen in Form von Kupfersalzen wird zwar statt finden. Um eine geschmacksverbessernde Wirkung zu erzielen müssten solche Kupfermengen in der Schlempe anreichern, dass die Brennblase nach einigen Bränden sich aufgelöst haben und die Schlempe aufgrund des erhöhten Schwermetallgehaltes sich nicht mehr als Viehfutter eignen dürfte. Das allerdings ist in keiner mir bekannten Literaturquelle beschrieben worden.Für die Vermeidung von Ethylcarbamat gibt es zudem spezielle Präparate auf Cu-Salz-Basis, die der Maische vor der Destillation im deutlich überstöchiometrischen Verhältnis von 30:1 (!) zugegeben werden müssen, um die freigesetzte Blausäure als Kupferkomplex zu binden.Lediglich ein Kupferkatalysator wird einen nicht unwesentlichen Einfluss auf das Destillat besitzen. Hier muss allerdings ein Kupferkörper mit einer großen Oberfläche vorliegen, der dann einer Füllkörperdestillation entspricht. Für die Reduzierung von Ethylcarbamat muss das Kupfer eine blanke, saubere Oberfläche besitzen. Dieser Katalysator muss praktisch nach jedem Brennen gereinigt und gespült werden.Um eine Wirkung als dampfwiderstanderhöhenden Füllkörper zu vermeiden, kann es sinnvoll sein, den Kupferkatalysator im absteigenden Teil der Destille einzubringen, damit die Aromen nicht vor dem Geistrohr kondensieren und in die Brennblase zurück gelangen.Wenn Destillen heute noch aus Kupfer gefertigt werden hat das meiner Meinung nach eher, wie beim Schlangenkühler auch, einen ästhetischen und nostalgischen Wert, nicht aber einen technischen.Der eindeutige und unbestrittene Vorteil des Kupfers ist natürlich seine wesentlich höhere Wärmeleitfähigkeit, die für eine bessere Wärmeverteilung sorgt. Allerdings sind die modernen Edelstahltöpfe heute mit Sandwitchböden mit Alu- oder Kupferkern ausgestattet, die diesen Nachteil etwas kompensieren.Wichtiger für die Qualität eines Brandes - und das ist im Gegensatz zu vielen, nicht tot zu kriegenden Mythen sogar wissenschaftlich bewiesen - ist ein moderates, nicht zu schnelles Abdestillieren, das eine optimale Trennung gewährleistet.Interessant sind die Töpfe, die einen Siebeinsatz besitzen, der bei der Maischedestillation oder Gewinnung ätherischer Öle von Vorteil ist.Die Reinigung der Destille sollte zudem immer zwischen den einzelnen Sorten-Bränden und zwischen Rau- und Feinbrand erfolgen, damit die Destillate sich nicht gegenseitig geschmacklich beeinflussen.Mein Vorschlag basiert daher auf einen Edelstahl-Kochtopf, der zudem als Spaghetti-Topf-Angebot in Lebensmitteldiscountern leichter zu beziehen ist. Wichtig ist, dass der Topfdeckel aus Edelstahl und nicht, wie es in Mode gekommen ist, aus Glas besteht.Steigrohr, Geistrohr und KühlerSteigrohr, Geistrohr und Kühler werden weiterhin aus Kupferrohr konstruiert, das im Baumarkt in der Sanitärabteilung mit allen benötigten Anlötteilen zu beziehen und sehr gut zu verarbeiten ist.er auf die vermeindlich geschmacksverbessernde Wirkung des Kupfers nicht verzichten will, kann den Steigrohrquerschnitt etwas größer wählen und mit Kupferringen aus kleingesägten Kupferrohr befüllen. Dadurch erhält man gleichzeitig eine Füllkörperkolonne, die eine bessere Trennung ermöglicht und zudem wirksam schädliche Bestandteile reduziert. Allerdings ist dabei zu beachten, dass die Destillate dann auch weniger aromareich ausfallen. Als weiteres günstiges Material für die Füllkörperkolonne eignen sich z.B. Topfreiniger aus Edelstahlspänen.HelmAus konstruktionstechnischen Gründen verzichte ich auf den Helm. Meiner Meinung nach ist seine primäre Aufgabe das Schaumsammeln. Eine Geschmacksbeeinflussung wird durch die Verwendun eines Helms m.E. kaum erreicht.